看《舌尖3》公開四川泡菜壇子的最正確使用方法

一口老泡菜壇子制作新泡菜過程是把洗凈蔬菜晾干，調制鹽水溶液，取“老壇水”，以1：1的比例裝進壇子。密封，在壇口澆上壇沿水，待5～7日后就可食用。這其中究竟發生了什么奇妙的過程？

泡菜的時候，蔬菜中的糖被乳酸菌轉化成乳酸，從而產生特別的風味。這個時候，泡菜壇子里的這個系統中除了乳酸菌，還有酵母菌以及其他雜菌。這些雜菌發酵會產生風味不好甚至是有害的物質。所以，泡菜的關鍵，是要盡量讓乳酸菌占優勢，而其他細菌被抑制。

雜菌一般在中性環境中生長能力比較強，而乳酸菌可以在酸性條件下很好地生長。蔬菜上天然存在著各種細菌，包括乳酸菌，但是乳酸菌并不占優勢。在制作泡菜的開始階段，泡菜壇里的環境是中性的，雜菌也生長得很旺盛。如果讓它們自由競爭，那么乳酸菌慢慢生長，同時其他雜菌也在生長。隨著乳酸菌的生長逐漸增加水中的酸度，雜菌的生長才受到抑制。經過持久的斗爭，乳酸菌最終占據優勢。在這個過程中，雜菌的生長會產生一些異味甚至有害物質，所以控制不好的話泡菜就做壞了。

鹽水的作用是創造一個抑制其他菌的環境，讓乳酸菌與蔬菜內的糖分發生作用產生乳酸。在制作泡菜的過程中，鹽水的作用主要有兩點：

1、產生高的滲透壓，把蔬菜中的糖和水“吸”出來。有了糖，乳酸菌才能夠生長起來，也才能產生乳酸；

2、抑制其他雜菌的生長。我們知道，鹽能夠起到防腐作用。但不同的細菌對鹽的耐受能力不同。一般而言，其他雜菌對于鹽的耐受能力不如乳酸菌好，所以加入鹽能夠抑制其他雜菌，而乳酸菌還能很好地生長。

再來說說“老壇水”的作用。老壇水本來就有較強的酸性，還有大量活的乳酸菌。把它加入新的泡菜水中，相當于在乳酸菌和雜菌的斗爭中給予乳酸菌強力支援。一方面，直接把泡菜水改變到乳酸菌舒適、而雜菌生存艱難的酸度范圍；另一方面，空投大量生力軍，在對自己有利、對雜菌不利的環境中生長，從而在短時間內結束跟雜菌的纏斗——在雜菌還來不及產生異味或有害物質的時候，生存環境已經變得極為艱難，雜菌們連自保都困難，更不用說生長發展了。

最后，密封壇口是為了降低泡菜中的氧氣。乳酸菌適合在低氧環境中生長，而雜菌往往更喜歡氧氣充足的環境。所以，密封壇口也是扶持乳酸菌、抑制雜菌的手段。此外，不同細菌的生長還跟溫度有關，雜菌在低溫下不如乳酸菌活躍，所以，在東北，可以通過幾十天的低溫發酵來制作酸菜。密閉壇口保證了乳酸菌在厭氧環境中更加活躍。

所以在選擇泡菜壇子時要選擇遮光性好耐用的土陶泡菜壇子，火速泡菜壇子在制作遵循古法技藝，純手工制作保留了歷史記憶，才能泡出有文化味道的四川泡菜。