白酒勾調技術
Liquor blending techniques
什么是勾調？
“勾調”是白酒行業中的一個專業技術術語，它的真正含義是指：在同一香型白酒中，把不同質量、不同特點的酒按不同的比例搭配摻和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等達到某種程度上的協調與平衡。因此，釀酒行業就把這一工作過程稱為“勾調”。
在生活中，勾調就如同我們吃面食前的調味，因各人喜好的不同，選擇的調料就會不同，面食的味道也就不盡相同，而勾調師又如同是廚師，廚師炒出的菜也是讓眾多消費者去品嘗?！币驗樯a出的酒，質量不可能完全一致，必須通過勾調統一口味，去除雜質，協調香味，從而滿足不同消費者的愛好。而勾調也不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基酒的組合和調味，是平衡酒體，使酒的質量差別得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準，并保持獨有風格的專門技術。所以勾調技術是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝，離開該過程白酒的質量就無法保證，口感就不能穩定。
什么是勾兌？
大家或許對酒的勾兌并不陌生，但是酒的勾調卻少有耳聞。酒的勾調技術是一門專業的、先進的新型工藝，主要分為勾兌與調味調香兩大部分，與勾兌技術有著截然不同之處。
勾兌是白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒進行互相摻和。其主要作用，是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求或理想的香味感覺與風格特點。也就是將好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
什么是調味調香？
調味調香則是對勾兌后的基酒再進行加工技術。調味調香的效果與基酒是否合格也有密切的關系。如果基酒好，調味調香就更容易。酒體的香與味是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調味、調香來彌補基酒的不足，加強基酒的香味，突出其風格，如清香型酒、濃香型酒、醬香型、兼香型以及其它香型酒，使酒體在某一點或某一方面有較明顯的改進，質量有非常明顯的提高。然后再經品嘗，確認合格后進行包裝、出廠進入市場。
我們的專業度
Our professional degrees
火速科技（成都）生物研究所經過近十幾年的探索總結，20世紀70年代，勾調作為一門專業技術被正式提出，并廣泛運用于生產實踐，不僅大大提高了酒的優質率，更加強了其獨特風格。在白酒的生產過程中，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調，勾調技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。
于是火速科技（成都）生物研究所便對勾調技術進行了不斷的探索，在經歷了一個漫長的不斷地實踐、不斷地完善的發展過程之中，才逐漸地形成了現在系統的一整套勾調方法和工藝理論?，F在擁有勾調和人工嘗評相結合的先進技術，被業界譽為“勾調雙絕”,處于行業領先水平，由于這一技術性工藝的確立，白酒的產品質量便發生了一個歷史性的質的飛躍，為我國的名優酒增添了光彩。我所擁有強大的導師團隊，成熟的教學方案，如果您單獨學勾調技術只需花兩到三天就能完全學會，有些學員能夠只花一天時間就輕松學會。
發展趨勢
The development trend
展望新型白酒是在科技進步和市場需求的不斷變化中逐步發展起來的。它是傳統工藝與現代生物科技相結合的產物。目前，我國新型白酒已經實現了高科技、自動化、微機勾兌，產品質量相對穩定，并利用先進的分析儀器，解決了早期因分析手段落后產生的缺酸少酯口感差的現象加之近幾年來一些不法分子利用工業酒精勾兌白酒，給消費者帶來巨大的損失和陰影，為了讓廣大人民重新認識新型白酒，不至于談到“酒精、勾兌等字眼就反感。希望白酒企業敢于面對，(原載于《中國白酒》雜志2013年第2期)讓消費者明明白白消費，殷切盼望各職能部門以科學的態度來宣傳它，只有這樣才能推動中國白酒事業向前發展！
能學哪些技術
To learn what technology
1、學習品酒
白酒的真正風韻和全部滋味只有在輕聞細品中才能體味得到人的舌頭各部分是有分工則重的，如舌尖對甜敏感，兩側對酸敏感，舌后部對苦澀敏感，而整個口腔和喉頭對辛辣都敏感。所以你干杯，一杯酒猛倒入口入喉，就會感到又沖又辣（質量不好的酒則又苦又澀）。如果你先聞再淺啜，讓它在舌中滋潤和勻，那么白酒的甜、綿、軟、凈、香你都能嘗受到，得到一種享受，這叫科學、文明飲酒白酒質量的優劣主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷，理化檢驗要符合國家頒布的衛生標準。感官品評也叫品嘗，評酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標來準確表示出來，所以在白酒質量評定上有品評這個內容。 評酒可以選出名優產品，供大家學習，互相勉勵，使白酒質量不斷提高推動全行業的技術進步。
2、白酒微量成分學習
正針對少數消費者認為白酒沒有營養、不健康、喝多無好處的現象,不少白酒專家從科學的角度告訴人們:"少喝酒、喝好酒、科學飲酒、有益健康!"近期,在"中國傳統白酒與健康研討會上,江南大學釀酒中心主任徐巖公布了其研究團隊近7年的研究成果,證實了中國傳統白酒健康因子含量較高,遠遠超過葡萄酒?？茖W檢測也已經證明白酒中富含種類繁多的酸、酯、醇、醛、酚類及其他芳香化合物和微量元素。
一、總酸 白酒中有一定的酸類物質，他的少量存在，能與其他香味物質共同組成白酒固有的芳香，并對香味成分起緩沖作用因此酒中的酸類含量與白酒風味有極大關系。酸類是白酒的重要口味物質，酸量過少，酒味寡淡后味短。酸類又會影響白酒的甜味感覺，過酸的白酒甜味減少，并失去回甜。酒中的酸類有揮發性和不揮發性之分，前者是構成酒的后味的重要物質，后者除對酒的后味有影響還對酒的醇和有影響。但是，白酒中的含酸量過大時酸味露頭酒味粗糙，甚至入口有點酸味，而使酒的風味和品質嚴重下降。白酒中的各種酸類是伴隨酒精發酵而產生的，當酒醅在不正常條件下發酵，如發酵溫度過高，酸類就會增加，酒醅中的在蒸餾時隨之進入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒頭。白酒含酸過量是白酒質量不佳的特征，所以白酒所含總酸量一般不得超過0.06—0.158/100ml（以醋酸計）。
二、總酯 在白酒中組成香味的重要物質是酯，在白酒中香味物質數量較多影響較大的是酯重，優質酒含量較高平均在0.2-0.6%而普通白酒在0.1%以下。酯是酒精發酵過程中的產物，一般地說酯是一種芳香物質，在白酒中能增加香氣，一般白酒總酯量應為0.05g/100ml以上（以乙酸乙酯計）糧食酒應為0.1g/100mL以上，微量分析表明我國白酒中酯類超過三十重之多，芳香的酒和名酒中一般含酯量均較高平均在0.2g/100mL以上白酒中所含各種酯類其香氣和對酒質的影響是不同的.
三、醇類 據研究，白酒香味中需要有一定的高級醇。它呈苦澀味和辛辣味，稍多就會使酒味不正，并會引起飲酒者眩暈（俗稱上頭）而為惡醉之本。白酒中高級醇的含量不得超過0.15g/100mL
四、醛類（羥羰基化合物） 白酒中醛類的含量極少時，可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣的主要成分。因此一般白酒中總醛量不得大于0.02g/100ml白酒中的醛類與酒的品質關系較大，主要有：乙醛、糠醛和縮醛等
五、酚類（芳香族化合物） 酚類化合物是白酒香氣不可忽視的組分，因為酚類物質有收斂性，多則不免有苦澀味，阿魏酸是弱辛辣味，香草醛有很好的香氣，稀薄時呈白蘭地的香氣，濃則成餅干香氣，他是世界性香料，并因其耐熱性強，在食品中應用極廣。香草酸的香氣低于香草醛，但較柔和，丁香醛是丁香花主體香氣，純結晶的丁香醛無香味但遇有極微量其他物質，特別是酯類物質，即呈濃郁的香氣。丁香酸較丁香醛淡兩者都呈辣味，4—乙基愈創木酚醬油香氣，在醬香型白酒中含量較多，在白酒的氯仿抽出物中，以不溶于碳酸鈉而溶于氫氧化鈉溶液中的弱酸，區分中含量較高，白酒中并發現有麥芽酚他是巧克力的主體香。香豆醛據說是新稻草的香氣，除上述各種物質之外，經紙上層析也發現不少酚類未知物，這有待進一步探索
3、白酒的勾調
白酒勾調應包括組合、嘗評和調味3 項工作它是將不同特征的酒按特定的比例摻兌在一起,使酒與酒之間起到互相補充、諧調、緩沖的作用, 以便互相取長補短、縮小差異, 然后通過嘗評找出不足, 再運用調味技術使之更加完美。在白酒生產中勾調是十分必要的, 因為白酒生產主要是敞開式的大多是手工操作。不同窖池、不同季節、不同班組所產之酒質量各異, 如果不經勾調即包裝出廠, 那么酒質極不穩定, 更不統一。所以說必須經過勾調才能統一酒質、統一標準, 使出廠產品質量長期保持穩定,只有在穩定的基礎上才可以逐步提高產品質量, 突出風格贏得消費者占領市場。
注意要點
Pay attention to the point
1、要真正做到精心勾調
要真正做到精心勾調。這就要求勾調人員準確計量、用心勾調，尤其是做小樣的時候千萬要小心謹慎，力求準確。因為勾調本身是一項要求十分精細的工作，關鍵在點滴之間，稍有不慎就會出現失之毫厘、謬以千里的結果。
2、記錄很重要
記錄很重要，千萬不能忽視。每次小樣勾調或正式勾調都要有完整的原始記錄，并要求認真，以便查找可供研究分析數據。經過長期實踐可積累經驗，從中尋找規律以提高自己的勾調技術水平。
3、不能只重視色譜結果
不能只重視色譜結果，要采用感官、色譜及常規分析相結合的方法。人的嗅覺是非常敏感的，據測定乙硫醇的濃度在千萬分之一以下時人就能覺察到，但現代化的檢測設備卻無能為力。一個高水平的品酒員輕輕一聞也就在2、3 s就能判斷出一個酒樣80 %的香味情況。
4、時刻注意味覺轉變現象
復合酸對白酒的調味非常有效果，不同的基酒組合應有不同的比例和用量。作為白酒的協調成分，酸類和醛類對調味效果的大小有直接關系，前者協調味、后者協調香。在滴加富含這兩類物質的調味酒時要小心謹慎、仔細品嘗注意味覺轉變現象，找出適當用量，使白酒的香與味真正協調。
服 務 電 話
