傳統釀酒技術
Traditional brewing technology
傳統釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 燜糧→ 復蒸 → 攤晾 → 加曲 → 裝箱培菌→ 配糟 → 入窖 → 蒸餾 → 成品酒。
蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食經過蒸煮后，再拌入酒曲，更有利于發酵。在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程 序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發酵。經過窖池發酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一 步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
現在酒已經成為社會生活中不可或缺的一部分，酒的品種繁多，日常生活中常見的有白 酒、啤酒和紅酒。就生產方法而論，有釀造酒和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒等，出現較早。蒸餾酒是在發 酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。
利用傳統方法釀制的白酒又俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為 代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用， 這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用較廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
傳統釀酒所用設備
Traditional winemaking equipment required
有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。
有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
傳統釀酒的特點
Tcharacteristics of traditional winemaking
1、原料品種廣泛，可就地取材 傳統釀酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麥、蕎麥、青稞、稻谷、薯類等，而且多以整粒原料投料蒸煮、發酵、蒸餾釀酒。糧食取酒之后，酒糟可作牲畜的飼料。
2、制曲、制酒的設備及用具比較簡單 傳統釀酒廠的規?？纱罂尚?，一般班產用糧200 ~ 500千克。因此，設備及用具較簡單，故操作十分靈活。
3、釀酒時用曲量少，發酵周期較短，原料出酒率較高 如采用純種根霉曲，用曲量為0.2% ~ 0.5%。發酵周期5 ~ 7天。原料出酒率可達50% ~ 60%。
4、傳統酒質量好，城鎮及農村市場暢銷 傳統工藝釀造酒口味純凈，清爽柔和，一般頗受老百姓歡迎。除直接飲用外，還可用它制成藥酒，作為保健、滋補酒飲用。
傳統法釀造即將糧食采用固態培菌糖化、發酵，固態蒸餾而生產的白酒。這類酒多產于我國四川、重慶、云南、貴州等省、市。尤以四川、重慶產量較多，約占全國傳統酒產量的50%，故稱川法小曲酒。
傳統釀酒的技術關鍵
Key technologies of traditional brewing
1. 燜水蒸糧、柔熟泫輕、培菌發酵、定時定溫燜水蒸糧有利于糧食淀粉糊化，原料柔熟才有利于釀酒微生物的生長繁殖，利于酶的水解作用。泫輕才能使酶充分接觸淀粉進行糖化反應。酶的作用需要適宜的溫度、時間和PH值才能發揮較好的效果。若溫度過高，酶活力漿會鈍化甚至遭到破壞，而且易滋長有害微生物，而抑制了有益菌的正常生長繁殖；如果溫度過低，就不能適應酶的作用要求，導致延長糖化發酵時間，打亂工藝條件。因此，溫度的高低、時間的長短，都對釀酒產生影響。
2. 勻、透、適。靈活掌握“勻、透、適”三訣，對小曲釀酒十分關鍵。
勻：原料蒸煮不僅柔熟，需且要均勻。
透：培菌糖化、發酵不僅溫度要調勻，而且要糖化發酵透。
適：在溫度、酸度、時間、水份等關鍵環節上更要適宜、適度。
3. 三減、一嫩、四配合 這是四川省酒類專賣局在20世紀60年代中期，從糯高粱和玉米釀造傳統技術酒的先進經驗中總結了來的。
三減：在原有操作法的基礎上，減少初蒸時間，減少熟糧水分，減少用曲量。
一嫩：出偏嫩箱。
四配合：出箱進桶發酵操作，要掌握好團燒溫度與熟糧水分、培菌糟原糖（出箱原糖）、配糟的質量、數量（比例、酸度、水分、溫度等）的恰當配合。
傳統釀酒的“五字訣、六句話”操作
五字訣：
（1）穩 指配料要相對穩定
（2）準 生產所用原輔材料的比例要準確
（3）勻 泡糧時攪拌要均勻，蒸煮燜水時糧粒吸水要勻，等
（4）適 做到操作規程要求：時間合適，水分合適，溫度合適，酸度合適，箱口老嫩合適，裝桶發酵條件合適等。
（5）勤 經驗要求操作中估到的八勤
六句話：
（1）思想要先行
（2）原料是條件
（3）配糟是基礎
（4）曲藥是動力 “一曲、二火、三功夫”。
（5）質量是前提 “低溫醇甜香、高溫苦麻辣”。
（6）操作是關鍵
釀酒市場發展前景
Tcharacteristics of traditional winemaking
近年來,我國釀酒行業發展態勢良好,并在去年創出了歷史較好水平。但對釀酒行業而言，酒是非必需消費品，收入彈性較大。2011 年，釀酒行業擴張加速。1～11 月，我國釀酒行業累計實現產品銷售收入4140.88 億元，同比增長23.56%，增速比上年同期上升了1.86 個百分點;累計工業銷售產值為4094.92 億元，同比增長24.92%，增速比上年同期上升了4.87 個百分點。11 月末，我國釀酒行業資產總計為4451.93 億元，同比增長19.28%，增速比上年同期上升了6.79 個百分點;企業數為2761 個，比上年同期增加了258 個;從業人員年均人數為70.69 萬人，同比增長5.81%。
適合人群
Suitis the crowd
業務可以銷售（服務）的對象/領域/行業的應用分類
酒廠、投資者、酒愛好者、創業者
現有培訓業務中，有哪些主要客戶類型？酒廠項目規劃釀酒技術學員，酒類收藏者，家庭酒愛好者
白酒適合人群：
一般人均可食用。
1、35歲以上的男性和過了絕經期的婦女，每隔一天喝一小杯白酒，對防治心血管疾病有一點輔助作用；
2、陰虛、失血及溫熱甚者忌服；生育期的男女較好忌酒
白酒食療作用：
白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經；
可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢；
主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。
傳統釀酒工藝之清、濃、米、醬釀造流程圖
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