米酒(醪糟)釀造技術
Rice wine brewing technology
米酒可以直接作為下菜的飲品開瓶生飲，也可以加熱后飲用，具體來說，對消化不良、心跳過快、厭食、煩躁等癥，生飲療效比較好；對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等癥，以熱飲為好；對神經衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥，用米酒煮荷包蛋或加入部分紅糖，是產婦和老年人的滋補佳品；對月經不調、貧血、遺精、腹瀉和元氣降損等癥。
米酒含有豐富的多種維生素,葡萄糖,氨基酸等營養成分,飲后能開胃提神,并有活氣養血,滋陰補腎的功能,產婦和婦女經期多吃,尤有益處,是老幼均宜的營養佳品。
米酒的釀造過程
Rice wine brewing process
新白米清洗數次，除去懸浮物和雜物，加入大量的水蓋過米層。
把浸好的糯米撈出，用清潔的冷水沖洗干凈后倒入蒸桶（桶放入蒸鍋內）米面應鋪平。在開始蒸煮時，不加木蓋，用洗帚（用竹劈絲扎成）引蘸熱水散潑于蒸桶內上層糯米飯面，并應均勻潑灑，使米飯蒸脹均勻，防止上層米飯因為水分不足，米粒不脹，出現僵飯，潑水后蓋上木蓋，再蒸10分鐘左右，還需拉開木蓋用木棒將米攪拌一次，再蓋好木蓋蒸煮5分鐘左右，使飯熟透。此過程亦稱糯米的熟化
將蒸好米飯的蒸桶放置于淋飯架上，用清水沖淋2-3分鐘，使熱飯降溫至30℃左右為宜。
當中心溫度低于38℃（以手感覺微溫）時接入清酒酒曲（20g/1斗生米）把米飯揉散并且把清酒酒曲攪拌混合均勻。
酵母菌行發酵作用產生酒精與二氧化碳，當桶內壓力大于大氣壓力時二氧化碳經由發酵栓排出桶外。發酵應置于溫度20-27℃環境中進行發酵，前發酵將進行約15-20天（視環境與原料而有不同）。
這酒放上幾天，就可以用淘籮壓在上面，將清靈靈的米酒舀出來了。這就是頭酒。酒舀掉了，留下的酒糟可以繼續加水，再過上幾天，又是一缸好酒了，這就是二酒。真正喝酒的人喝的是頭酒的味醇頸厚而二酒的色清香遠又是別有一種風味了。
江南的米酒，它不是一種瓶裝的酒，它做好了就是盛在缸里放在壇里的喝的時候也不用酒杯，而是用碗。不是花邊小瓷碗而是青瓷大碗。清亮亮閃著點碧色的江南米酒，入口就是一點甜，一點涼。全然不同于白酒入口時的那線辛辣，也不同于黃酒入口時的那股濃郁。這樣的酒，實在是宜于冬天來喝的呀。
適合人群
Suits the crowd
適合所有人食用，對中老年人、
孕產婦和身體虛弱者更加適合
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對畏寒,血淤,缺奶,風濕性關節炎,腰酸背痛及手足麻木等癥,以熱飲為好;
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對神經衰弱,精神恍惚,抑郁健忘等癥,加雞蛋同煮飲湯效果較佳;
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米酒能夠幫助血液循環,促進新陳代謝,具有補血養顏, 舒筋活絡,強身健體和延年益壽的功效.
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產婦血淤,腰背酸痛,手足麻木和震顫,風濕性關節炎, 跌打損傷,消化不良,厭食煩躁,心跳過快,體質虛衰,元氣降損,遺精下溺,月經不調,產婦缺奶和貧血等病癥大有補益和療效.
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米酒可以直接作開瓶生飲,也可以加熱后飲用.
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米酒作為調味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺,氨基醛等物質,受熱后這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出,故能除去食物中的異味.
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米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應,生成芳香物質,使菜肴增味.米酒的這些去腥,去膻及增味功能,在菜肴烹制中廣為人們采用.西方人喜歡吃中國菜,這與米酒的調味功能獨特有關。
米酒與健康的關系
Rice wine and healthy relationships
米酒是糯米經過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發酵后的產品，化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化。其中的淀粉轉化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物質等結合狀態的變化都為它的營養功能的提高產生了有效的促進作用。它的營養功能也正是基于這種化學和物理變化而產生的。而且，在發酵的過程中產生的一些風味物質對于它的口味也有很大的提高。
1
糖的分析：大米中的淀粉轉化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。
2
酸的分析：酸對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機酸大部分是大米淀粉在發酵過程中由根酶發酵產生的。所含的有機酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等。
3
蛋白質和氨基酸：大米中大部分的蛋白質是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），經過發酵的過程有多少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質，這對于它的營養提高很有幫助。四、維生素和礦物質：這些物質大部分都是大米中本身含有的，主要是他們的結合形式產生了變化，以及根酶在發酵時也會產生一些維生素。主要要有維生素B，維生素E，礦物質。
米酒的功效
Effect of rice wine
一、對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等癥，以熱飲為好；
二、對神經衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥，加雞蛋同煮飲湯效果較佳；
三、米酒能夠幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效；
四、產婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎、跌打損傷、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經不調、產婦缺奶和貧血等病癥大有補益和療效。
五、米酒可以直接作開瓶生飲，也可以加熱后飲用；
六、米酒作為調味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質，受熱后這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出，故能除去食物中的異味；
七、米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，使菜肴增味。米酒的這些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中廣為人們采用。
美膚用處|Beautiful skin use
在日本，一直都流行一種用天然酵母護膚的方法，而其來源就是米酒。米酒護膚是一位日本科學家在參觀米酒釀造廠的時候發現的。他注意到釀酒老婆婆雖然臉上布滿細細的皺紋，雙手卻非常細白嫩滑。經過多年驗證后他發現，米酒在提煉的過程中，經天然酵母菌發酵后，會產生一種透明的液體代謝物。它與人體細胞結構相似，是極易被吸收的護膚成分。日本雷維安美膚醫院的小山醫生告訴記者，實際上直接用米酒里的酵母護膚更簡單。小山介紹說，大家可以按照自己皮膚的狀態自制米酒護膚品。具體做法是：在100毫升嬰兒護膚露里加入50毫升的米酒，早晚當作潤膚霜抹臉，不需清洗，然后再涂乳液和彩妝。小山特別強調，米酒去油脂效果較好，所以如果是干性皮膚，就要多配入護膚露或嬰兒護膚油，如果是油性皮膚，則可多加些米酒。青春期油性皮膚者可以每周做一次米酒面膜，即用一半米酒兌一半護膚露涂于臉上，15分鐘后洗掉，可以殺菌去油并美膚。
米酒增強記憶力：最近，日本科學家發現喝米酒可以增強記憶力。他們的實驗顯示，米酒中的一組酶抑制劑可以降低大腦中另一組會影響記憶力的酶的活力，從而起到增強記憶的作用。專家因此指出，適量飲用米酒對防止老年癡呆癥具有很大的作用。但一定要注意，不要過量飲用，否則會起到相反效果。
產婦催奶補身|Stimulate the secretion of milk
酒釀雞蛋 酒釀富含氨基酸、碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等人體必需物質，其中B族維生素具有促進乳汁分泌的作用,還可以促進血液循環，有助消化及增進食欲。乳母的飲食增加，營養充足，乳汁自然量多質優，故有催奶補身的功效--這也是產婦坐月子要吃酒釀的原因。以下是制作方法：
用料：雞蛋 1枚 、酒釀 100g、紅蔗糖 少許
注：以上用量可根據自己喜好有所加減
做法:
（1）將適量水放入鍋內，加熱自水開始起泡時打入雞蛋-→水開時再放入酒釀煮至蛋熟，除去表面泡沫-→加入紅蔗糖，待糖完全化開后盛出即可。
（2）先放2碗酒釀加1碗水在鍋中煮開-→趁鍋中沸騰時，將雞蛋液倒進（注意蛋液從碗中倒出時要保持細細的一股，按順時針方向均勻地倒完，這樣，鍋中就有金黃完美的雞蛋花了）-→煮開即可飲用。
酒釀豐胸食譜|Breast enhancement recipe
每當我們欣賞身材曼妙女子時，很多時候首先注意到的就是胸圍，胸部似乎已經成為好身材的標志之一，因此有不少女性把豐胸當成塑身第一步。擁有高聳挺立的雙峰除了靠運動外，食補也是一項不錯的選擇，材料既易取得又便宜，還安全可靠，口感也不輸給飯店里的料理，民間中用酒釀豐胸就是一個很好的辦法，想豐胸的女性不妨試一試。
酒釀有很好的豐胸效果，客家授乳的婦女，如果乳汁不通暢，吃個甜酒釀蛋，就有意想不到的效果。
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