啤酒釀酒技術

啤酒釀酒技術歷史及發展前景

隨著人們生活質量的不斷提高，人們的飲食健康消費需求也隨之增加，更營養、更保健、更天然、更享受成為人們日常飲食消費的追求。在這樣的消費意識下，扎啤、生啤、自釀鮮啤已經越來越多地走上了百姓的餐桌。
在世界上許多發達國家，售賣鮮啤酒的啤酒坊隨處可見，在那里人們隨時可以享受到純正的新鮮啤酒。而在中國，新鮮啤酒，卻遠離廣大城鄉消費群。許多地方的啤酒是從幾百甚至幾千公里以外酒廠運來，不僅成本高，啤酒的口味也受影響。
相對于充斥市場的各類瓶裝啤酒而言，自釀啤酒無論在口感、營養還是在消費情調上都是再高檔的瓶裝啤酒不能與之抗衡的。更重要的是微型設備現場精釀、現場消費，提高酒店自身檔次，增強吸引力。同時，自釀啤酒在制造過程中無雜菌感染系統釀制、不經過濾、不需高溫處理、不加任何添加劑的獨特工藝和真正融以全麥芽釀造于一體。因此自釀啤酒質量好、口味更純正、更新鮮、營養更豐富、衛生更可靠，是真正原汁原味，全天然啤酒，堪稱啤酒精品中之精品。
一方面是人們對啤酒更新鮮、更營養、口感純正的渴望，一方面是中國啤酒行業發展的現實狀況深深禁錮了消費者的需求。巨大的供需矛盾讓自釀啤酒在中國有著極具爆發力的市場潛力和廣闊的市場空間。

啤酒釀酒技術釀造原理及分類

1、啤酒的釀酒原理：是以大麥和其它谷物為原料，添加少量酒花，采用制麥、糖化、發酵等特定工藝釀制而成的，一種含有少量酒和充足的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，營養豐富、風味獨特的低度釀造酒。

2、啤酒的分類：（按原麥汁濃度分）

(1)營養啤酒：糖度：2.5～5BX°酒精度：0.5～1.8% 

(2)佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5%

(3) 儲藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2%

(4) 高濃度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5% 。

啤酒的釀酒技術  

原料：大麥芽   啤酒花   大米  主要設備：清洗設備、發酵設備、糖化糊化設備、灌裝設備、包裝設備 生產過程：粉碎（制麥）、糖化、發酵、灌裝四個部分。 

啤酒釀造流程  粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發酵→硅藻過濾→包裝成品 

 1、粉碎：大米、麥芽在進行糊化和糖化前首先經過粉碎機粉碎，粉碎雖是簡單的機械過程，但粉碎程度對糖化的生化變化，對麥汁的組成成分，對麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。

 2、糖化、糊化：糊化：大米粉碎后，加到糊化鍋中，加入溫水，在一定的溫度下(45 ℃)，淀粉 在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化 糖化：麥芽經過適當的粉碎后，加到糖化鍋內，加入溫水，在一定的溫度下 (50 ℃ ） ，利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質分解成酵母易于發酵利用的氨基酸等營養物質，這一過程就是糖化過程。

 3、麥汁過濾：糖化結束后，將糖化醪液泵送到過濾機，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。

 4、高溫煮沸，加啤酒花：麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個多小時，是麥汁的成分穩定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。

 5、澄清冷卻：麥汁進入冷卻器中冷卻，冷卻至10℃左右便接種啤酒酵母進行發酵。

 6、加入酵母，發酵：麥芽汁經過冷卻后，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發酵罐中，開始發酵。發酵主要是利用啤酒酵母將買芽汁中的買芽糖轉化成酒精和二氧化碳，并產生各種風味物質，經過一定的發酵周期后，成為成熟的發酵液，也稱“嫩啤酒”。用上面酵母的發酵溫度10～25℃，需時5～7天。 

 7、硅藻過濾：發酵液成熟后，經過離心及多重過濾，去掉發酵液中的酵母、大分子的蛋白質，成為晶瑩、清澈的酒精，再經巴氏滅菌制成熟啤酒，才可以進行灌裝。 

 8、包裝成品: 啤酒包裝是啤酒生產的最后過程，啤酒包裝過程對啤酒質量和外觀有直接影響，包裝過程應盡量減少二氧化碳的損失和氧氣的攝入。啤酒包裝可根據市場需要選擇各種包裝形式，常見的有玻璃瓶裝、易拉罐裝及桶裝。

啤酒釀酒設備種類、特點

粉碎設備，糖化設備，發酵設備，制冷設備，儲酒設備，售酒設備，控制設備

粉碎設備：麥芽粉碎機，產品采用精確度高的線性導軌，產品運行精度更高；產品采用具有自潤滑功能的新型復合材料齒輪（已獲得國家專利）傳動，傳動更加平穩，噪音更低，抗沖擊性更強，耐磨性更高；新型磨輥（已獲得國家專利）采用優質鋼軸頭與新型磨輥材料，均做動平衡，加工物料粒度更均勻，效率更高，零件使用壽命更長；磨輥間隙調整結構簡單省力，精確度更高；采用U形電機底座調整機構，調整更加簡便；整機為全封閉式結構，物料潔凈度更易保證；設計物料喂入調整機構，物料喂入更加均勻。
一、主要結構和性能特點
1、本產品主要由機架、傳動系統、粉碎室、磨輥、調整機構、流量控制機構、上料斗、下料斗等部分組成。
2、原糧經清理去除雜質和水潤后進入料斗，靠原糧自重及機器輕微振動進入兩輥之間進行擠壓滾磨，磨下物經下料斗排出。
3、產品具有體積小、產量大、性能可靠、節能、經久耐用和維護方便等特點。
4、操作簡單，維護維修方便。
二、適用范圍
本產品廣泛適合于制藥、啤酒、味精等生產廠家的主要設備配套使用。也適合于農村和城鎮小型飼料廠使用。
三、主要規格及技術參數

糖化設備：啤酒糖化系統主要由糖化鍋、糊化鍋、過濾槽、煮沸鍋、沉淀槽、酒花添加設備等組成。
　　糖化系統各鍋/槽的主體部分全部采用國際標準的優質304不銹鋼材料制成。采用現代化的自動等離子、激光線切割和純氬氣氣體保護焊接等制造技術，鍋/槽主體內部與麥醪等物料接觸的部分全部鏡面拋光處理，外部磨砂拋光處理，確保為顧客提供技術先進、質優價廉、豪華美觀的糖化系統
　　●糖化鍋、糊化鍋
　　1、采用高效彌勒板夾套換熱技術，應用科學的蒸汽湍流原理，實現了較大限度的熱傳導、節能效果，同時采取全自動化溫度控制技術，確保糖化、糊化各工藝階段的升溫速度和保溫時間的準確性。
　　2、選用國際先進的懸掛式調速系統，采用變頻、自控攪拌方式，保證糊化、糖化過程中的醪液的均勻混合，可以較大限度地發揮糊化、糖化過程中各種酶類的生物活性和轉化、催化效果，從而在源頭上保證了啤酒的質量和出品率。

     ●煮沸鍋
　　1、應用先進的體內煮沸、增壓技術，提高煮沸強度，大大增加了二甲基硫的蒸發效果，促進蛋白質等可凝物的聚合，使煮沸麥汁與聚合物實現快速分離。
　　2、采取體外循環混合技術，加速麥汁煮沸初期的升溫速率，使麥汁在被加熱過程中始終保持溫度均勻、一致，防止局部過熱帶來的區域麥汁可溶物變性現象，從而確保了麥汁的煮沸質量。

   ●沉淀槽
　　1、按照單位過濾面積上的麥糟存積量設計，放大槽體徑高比，降低漩沉速度，促進凝固物的沉降和凝聚，實現分離。
　　2、配以熱凝固物儲罐，可以提高麥汁收得率，還能減少環境污染。

發酵設備：承擔產物的生產任務。它必須能夠提供微生物生命活動和代謝所要求的條件，并便于操作和控制，保證工藝條件的實現，從而獲得高產。

啤酒生產冷卻系統包括：冰水罐、制冷機、蒸發器、冷卻塔、管道閥門和控制系統，其中制冷機組是核心部分，一般采用液氨制冷壓縮機組，分別用于自來水熱交換和直接去發酵、清酒罐降低啤酒品溫。

二氧化碳增壓機

啤酒儲存木桶